ГхИ е санскритска дума.
От векове ГхИ е наричано златото на Индия. Във ведическата традиция то е известно като „храна за ума” и има много широко приложение. Наричаме го пречистено масло, защото се получава при разтопяване на слаб огън, така че водата да се изпари и белтъците Казеин да се отделят. Резултатът е чисто масло с приятен аромат и вкус, което се ползва за готвене и лекуване.
Задължително условие е маслото от което се прави ГхИ да е без сол и други примеси. Отделя се образувалата се пяна. По принцип пяната е отпадъчен продукт, но в случая се използва за овкусяване на ориз или зеленчуци. Прецедената мазнина има кехлибарено златен цвят и прекрасна миризма. Гхи може да се съхранява продължително време на хладно в плътно затворени глинени съдове или в хладилник. Най-важно е да няма достъп на влага. Влагата причинява гранясване.
Пречистеното масло е изключително подходящо за готвене, пържене и като основа за аюрведически лекарствени препарати, масажни масла и хранителни добавки. От незапомнени времена то е използвано за обожание в храмовете и за извършване на благоприятни сакрални церемонии за благочестив живот.
Има много рецепти за приготвяне и на гхи с аромат на билки и подправки, което може да се използва за овкусяване на задушени зеленчуци, салати и различни предястия.
САДА ГХИ
Поставете на слаб огън 1/2 – 2 кг нарязано на парчета, не солено масло в съд с двойно дъно. Разтопете маслото, като внимавате да не загори. Когато е напълно разтопено, усилете огъня до завиране.
Отстранете образувалата се пяна с решетеста лъжица и я съхранете покрита в хладилник за не повече от 4 дни. Можете да използвате пяната за приготвяне на различни видове ориз, зеленчуци или пасирани супи.
Продължете готвенето на много слаб огън, без да бъркате, докато разтопеното масло стане напълно прозрачно до дъното на съда и не образува повече пяна.
Добре приготвеното гхи ухае приятно и вкусно. Ако вашето пречистено масло има интензивен аромат и е тъмно на цвят, това е сигнал за по-дълга топлинна обработка и вероятно по-висока от необходимото температура.
Без да докосвате дъното на съда, внимателно прецедете готовото пречистено масло през марля.
Казеин
Казеинът е главният белтък в млякото на всички млекопитаещи. Присъства в млякото не в свободен вид, а в съединение с калция. В свежото мляко казеинът се намира под формата на неголеми частици, суспендирани в течността. Тази форма на казеин понякога се обозначава като казеиноген. В кравето мляко се съдържат около 3% казеин (от обема); на него се пада до 80% от общото съдържание на белтъчините в млякото.
Казеинът принадлежи към групата на белтъците, наречени фосфопротеини. Както и всички белтъци, той е образуван от много различни аминокиселини, съединени една с друга в т.н. полипептидна общност, но съдържа също така голямо число фосфатни групи, които свързват калция.
Разтворимостта на казеина в различни разтвори е важен фактор, определящ неговото промишлено получаване.
Казеинът представлява фосфопротеин, в молекулата на който фосфорната киселина е естерно свързана с аминокиселините серин, треонин и др. Казеинът е свързан и с калция на млякото, при което се образува активен казеин-фосфат-калциев комплекс. Казеинът в млякото, който се намира във вид на калциеви соли, се нарича калциев казеинат. Под въздействието на киселини и сирищен ензим колоидното състояние на казеина се нарушава и млякото се пресича.
Казеинът коагулира и под влияние на бактерии. Това свойство се използува в технологиите за производство на сирена и млечнокисели продукти.
Лактоалбуминът е богат на сяра и жизненоважни аминокиселини. По физикохимични свойства кристалният лактоалбумии е близък до албумина на кръвния серум. Съдържанието на триптофан (аминокиселина с важно значение за растежа на организма) в лактоалбумииа е около 4 пъти по-голямо в сравнение с другите млечни белтъчини. Лактоалбуминът се отличава и с високото си съдържание на лизин и фенилаланин. Млечните глобулини притежават антибактериални свойства. Носители на имунни свойства са евглобулнпът и псевдоглобулинът, които са близки до глобулииите па кръвната плазма. В суроватката на млякото евглобулинът и псевдоглобулинът са около 10%. В коластрата количеството им достига до 90%. Стандартизираното българско краве прясно мляко съдържа общ белтък 3,21%. Съотношението незаменими към общи аминокиселини е 45,31%.
Казеинът е главното белтъчно вещество на млякото. Той е неразтворим във вода. Количеството казеин в кравето мляко варира събразно породата на кравата, етапа на лактация, но основно е в границите 24-29 g/l. Казеинът съдържа 0,7-0,9% фосфор, ковалентно свързан с протеина чрез естерна връзка със серина. Заради това казинът е известен като фосфопротеин. Всички незаменими аминокиселини се съдържат в казеина във високи пропорции, с изключение на цистин. Заради това казеинът се смята за високохранителен протеин.
В млякото се съдържа във вид на разтворима калциева сол. Той е отговорен за белия непрозрачен вид на млякото, в което е свързан с калций и фосфор като групички от казеинови молекули, наречени „мицели”.
Главните сфери, за които е използван казеина преди 60-те години от миналия век са били технически, нехранителни приложения като лепила за дърво, покритие на хартия, доработка на кожи, синтетични нишки, както и пластмаса за копчета и др. През последните 30 години, главната употреба на казеиновите продукти е като хранителна добавка, за подобряване на физическите (т.н. функционални) показатели, като например разбиване и впеняване, водозадържане и сгъстяване, емулгиране и текстура, както и за подобряване хранителната стойност.
При подкиселяване на млякото с киселини (оцетна, млечна, солна и др.) казеинът може да се изолира в сравнително чист вид. Най-пълно утаяване на казеина протича при рН = 4,7 (изоелектрична точка на казеина). При варене на казеина в присъствие на киселини или на основи той се хидролизира отначало до олигопептиди и накрая до аминокиселини.
Пълната хидролиза на белтъците се извършва при загряването им в продължение на около 20 h с киселини в колба с обратен хладник или в запоена ампула при температура около 105°С. Показател за пълната хидролиза на белтъка е отрицателната биуретова реакция.
Leave a Reply